دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 102-91 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه تبریز ،peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه تبریز ،
3- ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز
چکیده: (801 مشاهده)
زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می‌باشد که خواص ضد‌میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه میدهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیهای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا 5 درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگیهای تغذیهای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی 75 روز نگهداری بطور معنیداری (p< 0.05) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگیهای تغذیهای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با 5% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیداری (p< 0.05) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از 3 درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1402/2/4 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1402/2/4 | انتشار: 1402/3/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |