دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 134 صفحات 86-71 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سید محمد حسین قدیری1 
، محمد احمدی 
2، سیداحمد شهیدی1 ، پیمان آریایی1 ، لیلا گلستان1
، محمد احمدی 2، سیداحمد شهیدی1 ، پیمان آریایی1 ، لیلا گلستان1
1- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،drahmady@gmail.com
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،
چکیده: (710 مشاهده)
در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی‌داری یافت (P<0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (P<0.05). نمونه‌های حاوی عصاره‌ها ازلحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معناداری با نمونه‌های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره‌های آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به‌طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...)
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |