دوره 20، شماره 135 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 135 صفحات 87-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.135.69
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.135.7.3

XML English Abstract Print

ارزیابی شاخص های بیماری زایی و خواص تکنولوژیکی جدایه های انتروکوکوس فاسیوم حاصل از پنیر های سنتی ایران
تکتم فرخنده1 ، مسعود یاورمنش 2، فریده طباطبایی یزدی1 ، محمدرضا عدالتیان دوم3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، yavarmanesh@um.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
چکیده:   (1042 مشاهده)
اخیرا به انتروکوکوس ها برای استفاده به عنوان پروبیوتیک در فراورده های لبنی توجه خاصی شده است. تمامی این ویژگی های مطلوب محرکی برای تولید کنندگان فرآورده های لبنی جهت استفاده از انتروکوکوس های ذاتی ایزوله شده از فرآورده های لبنی نظیر پنیر لیقوان، می باشد. علی رغم داشتن تمامی این ویژگی ها انتروکوکوس ها به عنوان GRAS شناخته نمی شوند و حضور آن ها در فراورده های غذایی نشانه ای از آلودگی مدفوعی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی انتروکوکوس های جدا شده از پنیر لیقوان و کوزه به لحاظ دارا بودن شاخص های بیماری زایی به منظور تایید بی خطر بودن برای مصرف کننده و در نهایت بررسی امکان به کارگیری آنها به عنوان آغازگر و یا کمک آغازگر در فرآورده های لبنی به ویژه پنیرها می باشد. بر این اساس، 57 جدایه انتروکوکوس فاسیوم از پنیر های سنتی ایران از نظر وجود ژن های بیماری زایی  بررسی شدند که در نهایت 23 جدایه فاقد هرگونه ژن بیماری زایی بودند. سپس خواص تکنولوژیکی این جدایه ها از قبیل خاصیت اسیدیفیکاسیون، پروتئولیتیک، لیپولیتیک، اتولیتیک، مقاومت حرارتی و اسیدی و تولید اگزوپلی ساکارید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که از بین 23 سویه مورد بررسی 19 جدایه دارای فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری های بیماری زای شاخص، 16 سویه قادر به تولید اگزوپلی ساکارید و 20 جدایه دارای خاصیت اسیدیفیکاسیون متوسط بودند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک به ترتیب مربوط به سویه های c18 و c16 بود و  سویه LR78 بیشترین مقاومت اسیدی و حرارتی را از خود نشان داد.

 
واژه‌های کلیدی: پنیر سنتی، انتروکوکوس فاسیوم، بیماری زایی، خواص تکنولوژیکی
متن کامل [PDF 565 kb]   (574 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/10/28 | پذیرش: 1401/12/7 | انتشار: 1402/2/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.