دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 73-60 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

JAHDKARAN E, Hoseini E, Mohammadi-Nafchi A, Nouri L. The effects of polyethylene film coated with menthol and carvacrol on the physicochemical, microbiological and sensory properties of low-moisture Mozzarella cheese. FSCT 2023; 20 (137) :60-73
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66647-fa.html
جهدکاران الهه، حسینی ابراهیم، محمدی نافچی عبدالرضا، نوری لیلا. اثرات بسته بندی با فیلم پلی‌اتیلنی پوشش‌دهی شده با منتول و کارواکرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر موزارلای کم‌رطوبت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :60-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66647-fa.html


1- دانشگاه ازاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران ، Ebhoseini@yahoo.com
3- دانشگاه علوم مالزی
4- دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده:   (654 مشاهده)
چکیده: هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر فیلم‌های پلی‌اتیلنی پوشش‌دهی شده با منتول و کارواکرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر موزارلای کم‌رطوبت بود. در ابتدا، فیلم‌های پلی‌اتیلنی با محلول‌های متیل‌سلولز-هیدروکسی پروپیل‌متیل‌سلولز حاوی غلظت‌های مختلف منتول و کارواکرول (0، 1، 5/1 و 2 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس، پنیر موزارلا با این فیلم‌های قعال بسته‌بندی شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی تیمارهای پنیر طی دوره نگهداری 30 روزه در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، مقادیر pH و رطوبت کلیه تیمارها به طور معنی‌داری کاهش یافت، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت پنیرها افزایش پیدا کرد، ولی سرعت تغییرات آن‌ها در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0>p). بسته‌بندی پنیرها با فیلم‌های پلی‌اتیلنی فعال سبب کاهش سرعت رشد باکتری‌های مزوفیل و کپک‌ها و مخمرها در پنیرها گردید. در پایان دوره انبارمانی، کمترین تعداد کپک‌ها و مخمرها و بار میکروبی در نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های حاوی 2% منتول و کارواکرول مشاهده شد. از لحاظ آلودگی اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های فعال تا روز آخر انبارمانی (روز سی‌ام) ایمن بودند، ولی نمونه شاهد در روز هفدهم غیرقابل قبول بود. بسته‌بندی پنیر موزارلا در فیلم‌های پلی‌اتیلنی حاوی سطوح مختلف منتول و کارواکرول همچنین موجب بهبود مشخصات پذیرش حسی پنیرها طی دوره انبارمانی در یخچال گردید. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که فیلم‌های پلی‌اتیلنی پوشش‌دهی شده با محلول‌های حاوی ترکیبات فعال منتول و کارواکرول، مخصوصاً در غلظت 2%، تأثیر مثبتی بر توسعه دوره ماندگاری پنیر موزارلا داشت.

 
متن کامل [PDF 845 kb]   (949 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1401/10/17 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.