دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 79-66 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
چکیده:   (642 مشاهده)
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره‌ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی‌های کیک اسفنجی می‌باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته‌ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته‌ی کیک با افزودن شیره‌ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره‌ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره‌ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره‌ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه‌ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با 11 درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با 25 درصد و یا 45 درصد شیره‌ی بلوط به عنوان نمونه‌ی بهینه با ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می‌گردد.

متن کامل [PDF 1090 kb]   (346 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/13 | پذیرش: 1401/12/10 | انتشار: 1402/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.