دوره 20، شماره 135 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 135 صفحات 30-21 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.135.31
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.135.3.9

XML English Abstract Print

تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و شرایط فرآیند بر سرعت انتقال جرم طی آبگیری اسمزی برش‌های پرتقال
احمدرضا افتخاری1 ، فخرالدین صالحی 2، اشرف گوهری اردبیلی3 ، نرجس آقاجانی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (1045 مشاهده)
شدت و زمان استفاده از تیمار فراصوت قبل از فرآیند آبگیری اسمزی و استفاده از محلول‌های اسمزی با غلظت‌های مختلف می‌تواند منجر به شدت آبگیری متفاوت و جذب ساکارز در برش‌های پرتقال شود و همچنین می‌تواند پارامترهای کیفی مهمی را تحت تأثیر قرار دهد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمارهای فراصوت (سه سطح شدت فراصوت و در سه زمان مختلف) و غلظت محلول ساکارز (20، 30 و 40 درصد) بر درصد کاهش وزن، درصد جذب مواد جامد، مقدار رطوبت خارج شده و درصد آبگیری مجدد برش‌های پرتقال طی فرآیند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت محلول ساکارز از 20 به 40 درصد، درصد جذب مواد جامد برش‌های پرتقال آبگیری شده از 94/7 درصد به 29/16 درصد افزایش یافت (05/0>P)؛ اما با افزایش توان فراصوت از صفر به 150 وات مقدار این پارامتر کاهش یافت. با افزایش غلظت محلول ساکارز از 20 به 40 درصد، به دلیل افزایش فشار اسمزی محلول، مقدار کاهش وزن و درصد کاهش رطوبت برش‌های پرتقال به ترتیب از 17/5 درصد به 58/10 درصد و از 11/13 درصد به 14/27 درصد افزایش یافت. با افزایش زمان تیماردهی با فراصوت نیز مقدار رطوبت خارج شده از نمونه‌ها افزایش یافت (05/0>P). با افزایش توان فراصوت، مقدار آبگیری مجدد نمونه‌های خشک‌شده از 9/169 درصد به 2/186 درصد افزایش یافت اما زمان فراصوت تأثیر معکوس داشت و با افزایش زمان تیماردهی با فراصوت، آبگیری مجدد نمونه‌ها از 5/181 درصد به 9/168 درصد کاهش یافت. در مجموع، اعمال 5 دقیقه‌ فراصوت با توان 150 وات، به دلیل کاهش جذب مواد جامد و افزایش درصد آبگیری مجدد، قبل از فرآیند آبگیری اسمزی از برش‌های پرتقال توسط محلول حاوی 40 درصد ساکارز، توصیه می‌شود.
واژه‌های کلیدی: آبگیری مجدد، برش پرتقال، جذب مواد جامد، ساکارز، کاهش وزن
متن کامل [PDF 2860 kb]   (478 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/9/26 | پذیرش: 1402/1/26 | انتشار: 1402/2/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.