دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 138 صفحات 106-94 |
برگشت به فهرست نسخه ها
ندا حاتمی1 
، میرخلیل پیروزی فرد1 ، فروغ محترمی 
2، صابر امیری1
، میرخلیل پیروزی فرد1 ، فروغ محترمی 2، صابر امیری1
1- دانشگاه ارومیه
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه ،mohtarami.f@gmail.com
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه ،
چکیده: (1009 مشاهده)
پوست انار میتواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-0) و پودر تفاله گوجهفرنگی (TPP) با آرد کیک (%10-0) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنولکل، ظرفیت آنتیاکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونهها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنولکل و ظرفیت آنتیاکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونهها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونههای کیک را در مقایسه با نمونههای شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونهها با افزودن TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %6) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونهها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همهی نمونهها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونههای شاهد نداشتند(p>0.05).
واژه‌های کلیدی: فنل‌کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدنی، طرح آمیخته- آمیخته، عصاره‌ی پوست انار، پودر پوست گوجهفرنگی، کیک اسفنجی
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/9/13 | پذیرش: 1402/4/7 | انتشار: 1402/5/10
دریافت: 1401/9/13 | پذیرش: 1402/4/7 | انتشار: 1402/5/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |