دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 104-95 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mirza i M, Mohammadi Sani A. Replacement of Salep with Salvia macrosiphon Boiss and its impact on physicochemical and sensory properties of traditional ice cream. FSCT 2015; 13 (54) :95-104
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6575-fa.html
میرزائی سیده مرضیه، محمدی ثانی علی. بررسی جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :95-104

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6575-fa.html

بررسی جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی
سیده مرضیه میرزائی1 ، علی محمدی ثانی 1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
چکیده:   (6327 مشاهده)
چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی بود. بدین منظور بعد از تولید نمونه ها؛ آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب، pH و وزن مخصوص؛ و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، ویسکوزیته، سرعت آب شدن و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب (5/80 %)، سرعت آب شدن (25/8 ) و پذیرش کلی (6875/6) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (615/6)، وزن مخصوص(0693/1)، احساس سردی (875/8) و ویسکوزیته (375/5) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان گفت که صمغ دانه مرو که هیدروکلوئیدی بومی است، می تواند جایگزین مناسبی برای ثعلب باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: صمغ دانه مرو، ثعلب، بستنی سنتی، پایدارکننده، هیدروکلوئید بومی
متن کامل [PDF 951 kb]   (3216 دریافت)    

دریافت: 1395/2/25 | پذیرش: 1395/6/25 | انتشار: 1395/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.