دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 229-210 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، mmehrabans@yahoo.com
3- گروه اقتصاد و توسعه روستایی دانشگاه لیژ بلژیک
4- مسئول واحد تحقیق و توسعه شرکت صنایع غذایی گرینه، شهرک صنعتی خیام، نیشابور، ایران
چکیده:   (599 مشاهده)
غنی‌سازی، یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنی‌سازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنی‌شده ارزیابی شد. شیر گاو در 3 سطح چربی (2/1، 8/1 و 3 درصد) با مخمر در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) مخلوط و در تهیه نمونه‌های ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان 95% معنی‌دار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آب‌اندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر 9/0% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان 95% تاثیرگذار و معنی‌دار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنی‌دار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشق‌پذیری و پذیرش کلی تاثیر معنی‌دار داشته است.
متن کامل [PDF 699 kb]   (742 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/9/2 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.