دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 89-77 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش‌آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران ، aidazolelm2@gmail.com
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران
4- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
چکیده:   (171 مشاهده)
افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تأثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند به ترتیب معمولاً به‌عنوان هیدروکلوئید و شیرین‌ کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد سازنده می‌توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تأثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه‌ و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تأثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر‌های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان 1درصد وزنی و ساکارز 5درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز 5 درصد وزنی ، خمیر نشاسته­ها تفاوت معنی­داری ازنظر انحلال‌پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (05/0 > p). سنجش­های رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق ‌شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیف­های مادون‌قرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک)­های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجش­های میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن  زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه می‌تواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینی‌های و غیره کمک کند.
متن کامل [PDF 3571 kb]   (99 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/8/25 | پذیرش: 1401/10/25 | انتشار: 1401/12/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.