جستجو در:
دوره 20، شماره 144 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 144 صفحات 111-96 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Teimoury S, Bolandi M, Nahidi F. Investigating the effect of antioxidant extract from balango seeds on some quality properties of low-fat blended yogurt. FSCT 2024; 20 (144) :96-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65399-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65399-fa.html
تیموری سارا، بلندی مرضیه، ناهیدی فریبرز. بررسی تاثیر عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص کیفی ماست هم‌زده کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :96-111
سارا تیموری1 
، مرضیه بلندی 2، فریبرز ناهیدی3
، مرضیه بلندی 2، فریبرز ناهیدی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران. ،bolandi75@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران. ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.
چکیده: (771 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم‌زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای 24 ساعت، مایکروویو برای زمان‌های 3، 12 و 24 دقیقه و فراصوت برای زمان‌های 30، 60 و 90 دقیقه استخراج گردید و آزمون‌هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت‌های مختلف (0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 گرم بر لیتر) به ماست هم‌زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از 30 دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به‌ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست‌های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه‌ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب‌اندازی (52/28 درصد) در بین نمونه‌ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست‌های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته‌های پذیرش کلی و خواص ماست هم‌زده کم چرب می‌توان بیان داشت که افزودن 2/0 گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم‌زده کم چرب می‌گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/8/21 | پذیرش: 1401/11/12 | انتشار: 1402/11/1
دریافت: 1401/8/21 | پذیرش: 1401/11/12 | انتشار: 1402/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |