دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 243-230 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، reza_kenari@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران،
4- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
چکیده:   (523 مشاهده)
عسل به دلیل خواص تغذیه­ای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش 12 نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن­ها با 12 نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونه­های عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونه­های طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از 5 درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از 40 داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونه­های عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (05/0>p) نداشت اما تمام نمونه­های عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از 9/0 داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسل­های تجاری، پیشنهاد می­شود سازمان­های نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند.
 
متن کامل [PDF 392 kb]   (753 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/21 | پذیرش: 1402/4/10 | انتشار: 1402/4/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.