دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 77-84 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانشجوی دکتری رشته تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
چکیده:   (4705 مشاهده)
چکیده گندم به عنوان جزء مهمی از رژیم غذایی بشر از لایه­های سبوس غنی از فیبر رژیمی، آندوسپرم نشاسته­ای و جوانه حاوی چربی تشکیل شده است. سبوس گندم محصول جانبی صنایع آسیاب بوده و به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی نقش مهمی در پیشگیری از انواع بیماری­ها ایفا می کند. در این تحقیق اثر خرد کردن ریز سبوس بر ترکیب فیزیکوشیمیایی و محتوی فیبر فراکسیون­های مختلف بررسی شد. سبوس خرد شده بر اساس دانه بندی به چهار جزء مختلف (355> ، 355 -250، 250 -180 و 180<)  تقسیم ­بندی شد و مشخصات هر جزء تعیین شد. با افزایش اندازه ذرات سبوس، تیرگی و درصد خاکستر افزایش یافته اما درصد پروتئین و چربی کاهش نشان داد. درصد نشاسته با افزایش اندازه ذرات روند کاهشی نشان داد. شاخص­های فیبر (فیبر خام، NDF، ADF، ADL) با افزایش اندازه ذرات سبوس روند افزایشی نشان داد. بیشینه درصد فیبر خام (0/14)، NDF (7/56) و ADF (7/17) در جزء 355-250 و کمینه فیبر خام (8/7)، NDF (3/32)، ADF (7/9) در جزء 180< یافت شد. فراکسیون­های مختلف سبوس دارای خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای متفاوت می باشد که می­توان جهت افزایش ارزش تغذیه­ای و افزایش محتوی فیبر در کاربردهای غذایی استفاده کرد.
متن کامل [PDF 191 kb]   (2394 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.