دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 138 صفحات 93-82 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،mehranalami@gmail.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،
چکیده: (965 مشاهده)
امروزه تهیه محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب یکی از اولویت‌های بخش صنعت غذا جهت تغذیه بیماران سلیاکی می‌باشد. لذا هدف از این پژوهش در ابتدا تهیه پودر شیر ارزن (MMP) از دانه ارزن معمولی رقم پیشاهنگ و بررسی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی آن و سپس تهیه کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با سه سطح صمغ زانتان (صفر، 15/0، 3/0 درصد) و چهار سطح پودر شیر ارزن (صفر، 5، 10، 15 درصد) و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن می‌باشد. نتایج خواص فیزیکی و عملکردی پودر شیر ارزن شامل دانسیته توده‌ای، جذب آب و جذب روغن به ترتیب 09/0±652/0، 1/0±615/0، 05/696±0/0 بدست آمد. افزایش پودر شیر ارزن و اثر متقابل آن با صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته خمیرابه شد. بیشترین ویسکوزیته (20 پاسکال بر ثانیه) در نمونه با 3/0 درصد صمغ و 15 درصد پودر شیر ارزن دیده شد. بدلیل افزایش ویسکوزیته حجم و تخلخل نمونه‌ها کاهش یافت. ارزیابی شاخص رنگ نیز نشان دهنده‌ی اثر معنادار پودر شیر ارزن بر پارامترهای L*،a* و b* بود. بطورکلی با افزایش پودر شیر ارزن، L* و b* کاهش وa* افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی برای نمونه‌های کیک نشان داد که با افزایش پودر شیر ارزن و صمغ زانتان بدلیل افزایش ویسکوزیته و کاهش حجم امتیاز بافت نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز مربوط به نمونه با 15/0 درصد صمغ بود. در نهایت کیک تهیه شده با 10 درصد پودر شیر ارزن به همراه 15/0 درصد صمغ زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‌های حسی و کیفی بود.
نوع مقاله: پژوهشی کیفی |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/10 | پذیرش: 1402/3/28 | انتشار: 1402/5/10
دریافت: 1401/8/10 | پذیرش: 1402/3/28 | انتشار: 1402/5/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |