دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 222-211 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ، najafiali2002@gmail.com
چکیده:   (958 مشاهده)
به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن­ها از انواع آنتی­اکسیدان­ها استفاده می­شود. مصرف آنتی­اکسیدان‌های سنتزی به دلیل مسئله سرطان‌زایی، نگرانی‌هایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغن‌ها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل 200، 400 و 800 پی‌پی‌ام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونه‌ها با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100 پی‌پی‌ام) مقایسه گردیدند. آزمون‌های مختلف شامل اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونه‌های روغن طی دوره نگهداری تسریع شده‌ی 18 روزه در دمای °C60 انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونه‌های روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنی‌داری کاهش یافت (p<0.05)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونه‌ها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونه‌ها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تری‌گلیسریدها در روغن‌ها را به طور معنی‌داری کاهش داد (p<0.05) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 800 پی‌پی‌ام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح 800 پی‌پی‌ام می‌توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود.
 
متن کامل [PDF 449 kb]   (329 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آنتی اکسیدان
دریافت: 1401/7/25 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/10/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.