دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 142-131 |
برگشت به فهرست نسخه ها
امید میرزایی تاش1 
، مهدی قره خانی 2، حمید میرزایی3 ، افشین جوادی3
، مهدی قره خانی 2، حمید میرزایی3 ، افشین جوادی3
1- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ،m.gharekhani@iaut.ac.ir
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز،دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ،
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز،دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده: (1430 مشاهده)
عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر 0 تا 30 پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر 0 تا 50 پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر 0 تا 100 پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آنها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (30 پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر 16 و 23 پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار 23 پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/12 | پذیرش: 1401/9/14 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/7/12 | پذیرش: 1401/9/14 | انتشار: 1401/10/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |