دوره 11، شماره 44 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 44 صفحات 141-129 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Comparision of the effect of ultrasound and soy flour on the properties of pan bread Shahsavan Tabrizi, A. 1, Sheikholeslami, Z. 2 , Ataye Salehi, A. 3. FSCT 2014; 11 (44) :129-141
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6433-fa.html
مقایسه تاثیر امواج فراصوت و آرد سویا بر ویژگی های نان قالبی آزاده شاهسون تبریزی 1، زهرا شیخ الاسلامی 2 ، اسماعیل عطای صالحی3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (44) :129-141

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6433-fa.html

مقایسه تاثیر امواج فراصوت و آرد سویا بر ویژگی های نان قالبی آزاده شاهسون تبریزی 1، زهرا شیخ الاسلامی 2 ، اسماعیل عطای صالحی3
چکیده:   (5171 مشاهده)
چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )20، 50 و 70 درصد ( در زمان های )۱، ۳ و ۵ دقیقه ( و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح )4، 8 و 12 درصد ( بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد.  مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج  نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی 4 درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان قالبی، امواج فراصوت، آرد سویا، پردازش تصویر، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 807 kb]   (3667 دریافت)    

دریافت: 1392/11/28 | پذیرش: 1392/11/28 | انتشار: 1393/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.