پاستیل ها از جمله فرآورده های قندی محبوب و پرمصرف می باشند که مصرف بالای آنها به دلیل ارزش تغذیه ای پایین موجب بروز برخی نگرانی ها می شود.لذا هدف این مطالعه بررسی فرمولاسیون پاستیل انبه با پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه عسل بود.اجزای فرمولاسیون شامل 0تا20درصد پوره انبه،0تا10درصد عسل،5/34درصدژلاتین و اسپیرولینا پلاتنسیس در بازه 0تا1 درصدو 23/38درصد آب،33/5درصدساکارز و36/5درصد گلوکز و 1/28درصد اسیدسیتریک بود.از روش سطح پاسخ(RSM)و طرح مرکب مرکزی استفاده شد.نتایج نشان دادپودر جلبک حاوی مقادیر بالای پروتئین خاکستر و ترکیبات فنولی است.نمودارهای سطح پاسخ سه بعدی نشان داد با افزایش میزان جلبک انبه عسل فعالیت آنتی اکسیدانی و چربی و پروتئین و خاکستر بطور چشمگیر افزایش یافت.فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش عسل و اسپیرولینا و حدود نصف انبه بیشترین مقدار و کمترین مقدار هم برای انبه4/05درصد عسل2/03درصد و اسپیرولینا0/2درصد است.بیشترین مقدار سفتی در 0/2درصد اسپیرولینا و 4/05 درصد انبه و بیشترین مقدار عسل گزارش شد.با افزایش انبه و اسپیرولینا سفتی به میزان کم کاهش و سپس با افزایش بیشتر  انبه سفتی افزایش پیدا کرد.بیشترین رنگ مربوط به بیشترین مقدار انبه و کمترین مقدار عسل بود.بیشترین مقدار پذیرش حسی  در 15/95درصد انبه، 7/97درصد عسل و 0/8درصد اپیرولینا مشاهده شد و کمترین مقدار هم در4/05درصد انبه 2/03 درصد عسل و 0/2درصد اسپیرولینا گزارش شد.نتیج حاصل از بهینه سازی پاستیل فراسودمند نشان داد بهترین نمونه در 11/67درصد پودرانبه2/02درصد عسل و 0/79درصد ودر جلبک اسپیرولینا بدست می آید.

واژه‌های کلیدی: جلبک ها، ارزش غذایی، فرآورده های برپایه میوه، خاصیت آنتی اکسیدانی

متن کامل [PDF 1340 kb]   (1304 دریافت)