جستجو در:
دوره 21، شماره 153 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 153 صفحات 75-63 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Barati F, Zamindar N, Rafiaei S. The Study of Kinetics of Polyphenol Oxidase Inactivation in Carrot Juice by Ohmic Heating. FSCT 2024; 21 (153) :63-75
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64074-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64074-fa.html
براتی فایزه، زمین‌دار نفیسه، رفیعایی سیدرامین. بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (153) :63-75
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران ،n.zamindar@khuisf.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران ،
چکیده: (808 مشاهده)
هویج بلافاصله پس از آبگیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوهای تغییررنگ میدهد. آنزیمبری راهی مناسب برای حفظ و تجاریسازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلیفنولاکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آبهویج انتخاب شد. آبهویج تازه تحت 3 سطح دمای 70 و80 و90 درجه سانتیگراد و 4 سطح زمان 0-20-40 و60 ثانیه با ولتاژ ثابت 100 ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a* و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعالسازی، D-value و
مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلیفنولاکسیداز نمونههای آبهویج در دمای 70 و 80 و90 محاسبه شد. تغییرات غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 1% معنیدار شدند. میزان غیرفعالسازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازهگیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(0.05p≤).
مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلیفنولاکسیداز نمونههای آبهویج در دمای 70 و 80 و90 محاسبه شد. تغییرات غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 1% معنیدار شدند. میزان غیرفعالسازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازهگیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(0.05p≤).
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنسرو سازی
دریافت: 1401/6/17 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1401/6/17 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |