جستجو در:
دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 268-259 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
riazi F, Mazaheri Tehrani M. Physicochemical, Structural, and Sensory Characteristic of High Moisture Meat Analog Based on Pea Protein Isolate in Conjunction with Flaxseed Protein Concentrate. FSCT 2022; 19 (130) :259-268
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63892-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63892-fa.html
ریاضی فاطمه، مظاهری طهرانی مصطفی. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی گوشت آنالوگ تولیدشده در رطوبت بالا بر پایه ایزوله پروتئین نخود در ترکیب با کنسانتره پروتئین تخم کتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :259-268
1- 1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ،mmtehrani@um.ac.ir
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ،
چکیده: (1443 مشاهده)
تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشت‌های آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالش‌های اخیر در این حوزه می‌باشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (0، 1، 2، 4 و 5 درصد) به‌عنوان یک ماده‌ی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشت‌های گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونه‌های تولیدی داشت (p˂0.05) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابل‌بیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. (p˂0.05). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را به ترتیب از 3 و 3.4 در نمونه کنترل به میزان 4.8 و 4.6 در نمونه T5 به‌طور معنی‌داری افزایش داد (p˂0.05).
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/6/7 | پذیرش: 1401/7/9 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1401/6/7 | پذیرش: 1401/7/9 | انتشار: 1401/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |