دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 257-245 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران ، leila.sedaghat65@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
3- دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران
چکیده:   (779 مشاهده)
یکی از مهمترین مراحل فرایند تصفیه برای روغن­های خوراکی، مرحله­ی رنگبری می­باشد. رنگبری یک فرایند جذب است که شامل استفاده از خاک­­­رس فعال­شده با اسید به منظور حذف اجزای نامطلوب روغن است. بدین­ترتیب بهینه­سازی پارامترهای رنگبری به طور عمده دما، زمان و غلظت خاک­رنگبر به منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب روغن در مراحل بعدی و در طول نگهداری ضروری است. در این تحقیق روغن ذرت انتخاب شد و اثر تغییر پارامترهای رنگبری بر ویژگی­های شیمیایی روغن به منظور بهینه­سازی فرایند موردمطالعه قرار گرفت. برای این منظور اثر زمان (15، 25، 35، 45 و 55 دقیقه)، دما (80، 90، 100، 110 و120 درجه سانتی­گراد) و غلظت خاک­رنگبر (4/0، 6/0، 8/0، 1 و 2/1درصد) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ در 5 سطح به روش طرح مرکب مرکزی Central Composite Design با هدف کاهش مصرف خاک­رنگبر بررسی شد. اثر پارامترهای رنگبری بر پایداری اکسایشی (عدد پراکسید، عدد آنیسیدین، عدد توتوکس، مقدار اسید چرب آزاد، تست رنسیمت و جذب ویژه در 232 نانومتر و  270 نانومتر)، کارایی رنگبری (مقدار کاروتنوئید) و ترکیبات بیواکتیو (مقدار استرول­ها) در روغن ذرت مطالعه گردید. نتایج نشان داد پس از بهینه­سازی بهترین شرایط برای مرحله رنگبری در روغن ذرت به منظور به حداقل­رساندن ناخالصی­ها، حفظ ترکیبات بیواکتیو و حداقل مصرف خاک­رنگبر زمان  59/35 دقیقه، دمای  61/103 درجه سانتیگراد و غلظت خاک رنگبر 1 درصد بود که قادر بود 57 درصد انتظارات را برآورده کند. نتایج عملی هیچ اختلاف معناداری با مقادیری که از طریق تئوری بدست آمده­بود نشان نداد و مؤید این نتایج بود.
 
متن کامل [PDF 580 kb]   (254 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1401/6/6 | پذیرش: 1401/7/11 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.