دوره 10، شماره 41 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 41 صفحات 90-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effects of inulin on the physicochemical, rheological, sensory properties and survival of probiotics in frozen yogurt Rezaei, R.1, Khomeiri, M. 2 , Aalami, M.2, Kashaninejad, M.2. FSCT 2013; 10 (41) :81-90
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6387-fa.html
بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد راحیل رضایی1، مرتضی خمیری2 ، مهران اعلمی2، مهدی کاشانی نژاد2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (41) :81-90

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6387-fa.html

بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد راحیل رضایی1، مرتضی خمیری2 ، مهران اعلمی2، مهدی کاشانی نژاد2
چکیده:   (6132 مشاهده)
چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0P<). اینولین به طور معنی­داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه­ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه­ها بود. نمونه­های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح 2 درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی­داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­ حاوی 2% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت 2% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اینولین، ماست منجمد، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 288 kb]   (3291 دریافت)    

دریافت: 1389/9/7 | پذیرش: 1390/8/7 | انتشار: 1392/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.