دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 226-213 |
برگشت به فهرست نسخه ها
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ، najafian_5828@yahoo.com
چکیده: (1561 مشاهده)
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئینهای سارکوپلاستیک و میوفیبریلار گربه ماهی patin (Pangasius sutchi) بر ترکیبات شیمیایی، حلالیت، درجه هیدرولیز (DH)، محتوای پپتید و ترکیبات اسید آمینه مورد ارزیابی قرار گرفت و وزن مولکولی آنها انجام شد. هیدرولیزهای پروتئین سارکوپلاسمیک ماهی (SPHs) و هیدرولیز پروتئینهای میوفیبریلار (MPHs) با استفاده از سه نوع پروتئاز: پاپائین، آلکالاز و فلاورزایم تولید شدند و خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها و وزن مولکولی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز (DH) تأثیر میگذارد که در آن تمام آنزیمها در ساعت اول سرعت هیدرولیز بالایی را نشان میدهند و سپس به تدریج کاهش مییابند. نوع آنزیم و میزان DH تا حد زیادی بر ترکیب باقی مانده اسید آمینه و وزن مولکولی هیدرولیزهای پروتئین تأثیر گذاشت. ترکیب اسیدهای آمینه مختلف پروتئینها و هیدرولیزهای آنها مشاهده شد. محتوای پپتید و پروتئین محلول هیدرولیزها با افزایش زمان انکوباسیون به طور قابل توجهی افزایش یافت. میزان بالای اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک در SPH و MPH می تواند فعالیتهای بیولوژیکی پپتیدها را افزایش دهد. نتایج نشان می دهد که هر دو هیدرولیزهای پروتئینی سارکوپلاسمیک و میوفیبریلار مشتق شده از ماهی patin به دلیل وزن مولکولی پایین و اسیدهای آبگریز و آروماتیک بالا ممکن است در مواد غذایی عملکردی و مکملها استفاده شوند.
واژههای کلیدی: ترکیبات اسید آمینه، هیدرولیز آنزیمی، وزن مولکولی، پروتئین های سارکوپلاسمی و میوفیبریلار، حلالیت
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1401/5/14 | پذیرش: 1401/7/17 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1401/5/14 | پذیرش: 1401/7/17 | انتشار: 1401/9/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |