دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 294-281 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.132.281
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.132.21.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hashemi Gahruie H, Eskandari M H, Hosseini S M H. Preparation and evaluation of novel Saltiness taste contrast system using water in oil in water double emulsion. FSCT 2023; 19 (132) :281-294
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62706-fa.html
هاشمی گهرویی هادی، اسکندری محمدهادی، حسینی سید محمد هاشم. تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :281-294

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62706-fa.html

تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب
هادی هاشمی گهرویی1 ، محمدهادی اسکندری 2، سید محمد هاشم حسینی1
1- دانشگاه شیراز
2- دانشگاه شیراز ، eskandar@shirazu.ac.ir
چکیده:   (852 مشاهده)
با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درون­پوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W1/O/W2)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیون­های دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظت­های مختلف نمک (0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و سینامالدهید (1 درصد) به عنوان یک ترکیب آنتی­اکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درون­پوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگی­های امولسیون­های تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و  75/0 درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد.
 
واژه‌های کلیدی: امولسیون دوگانه، کاهش نمک، تکنیک تضاد طعم، درک شوری، اولئوژل
متن کامل [PDF 658 kb]   (1025 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/4/14 | پذیرش: 1401/10/29 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.