دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 54-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ahmad Zade Ghavidel R, Askari H, Ghiyafe Davoodi M. Investigation on the effect of carrageenan gum addition on the qualitative characteristics of walnut drink. FSCT 0; 13 (57) :45-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6267-fa.html
احمدزاده قویدل ریحانه، عسکری هدی، قیافه داودی مهدی. بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :45-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6267-fa.html

بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو
ریحانه احمدزاده قویدل 1، هدی عسکری1 ، مهدی قیافه داودی2
1- گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده:   (5350 مشاهده)
چکیده گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین E، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی گردو، فرآوری، صمغ کاراگینان
متن کامل [PDF 421 kb]   (2790 دریافت)    

دریافت: 1394/1/16 | پذیرش: 1394/7/16 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.