دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 120-111 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران ، drsjafarian@yahoo.com
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
4- استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
چکیده:   (869 مشاهده)
آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آن‌ها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می‌باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح 50، 40 و 10 گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح 0 و 30 گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح 0 و 05/0 گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری‌بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن‌تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید. 
متن کامل [PDF 393 kb]   (267 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/13 | پذیرش: 1401/7/25 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.