دوره 21، شماره 148 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 148 صفحات 15-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.148.1

XML English Abstract Print

بهینه‌یابی تولید نانوژل کیتوزان- اسیدکافئیک حاوی اسانس آویشن شیرازی و نایسین و بررسی اثر نانوژل بهینه بر کیفیت پنیر سفید ایرانی
سید محمد حسینی1 ، حمید توکلی‌پور 2، محسن مختاریان3 ، محمد آرمین4
1- Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
2- دانشگاه آزاد سبزوار ، h.tavakolipour@gmail.com
3- دانشگاه آزاد رودهن
4- گروه کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (705 مشاهده)
این مطالعه با هدف بهینه‌یابی فرمولاسیون نانوژل کیتوزان- کافئیک اسید حاوی اسانس آویشن‌شیرازی (ZEO) و نایسین انجام شد. متغیرهای مستقل (غلظت نانوژل کیتوزان-اسیدکافئیک، آویشن شیرازی و نایسین) بر اساس بالاترین پتانسیل زتا و کارایی درون‌پوشانی، در کنار کمترین اندازه ذرات و  مقادیرIC50(DPPH) (بیش‌ترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH) بهینه شدند. فرمولاسیون نانوژل بهینه مطابق نتایج طرح آزمایشی باکس-بنکن و مدل سطح پاسخ گام‌به‌گام عبارت است از: غلظت کیتوزان: 0٫4 گرم؛ غلظت اسانس آویشن‌شیرازی: ppm 157٫1 و نایسین: ppm 10٫1. اندازه ذرات، پتانسیل زتا، IC50(DPPH) و راندمان کپسولاسیون نانوژل کیتوزان حاوی ZEO و نایسین به ترتیب 18٫11±411٫39 نانومتر، mV 1٫10 ± 32٫90، mg.mL-1 0٫06 ± 0٫79، 71٫06-82٫69 % بود.   افزودن ZEO و نایسین (آزاد یا محصور شده در نانوژل کیتوزان) به فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی پنیر را بهبود بخشید. فعالیت ضد میکروبی نانوژل کیتوزان حاویZEO و نایسین در مقایسه با فرم آزاد آن بیش‌تر بود. جمعیت کلی‌فرم پنیرهای تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان حاویZEO-نایسین طی 60 روز نگهداری در محدوده قابل قبول بود. در طول مدت نگهداری، بیشترین تغییرات رنگ و بافت (سختی) نمونه پنیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین تغییر مربوط به نمونه‌های تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین بود (05/0>p). همچنین کیفیت حسی نمونه حاویZEO و نایسین برای ارزیاب حسی قابل قبول بود. نمونه حاوی نانوژل کیتوزان در مدت 60 روز نگهداری نمره حسی قابل قبولی (بالای 3) دریافت کرد. به طور کلی، نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین در افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی نیترات سدیم بود.
 
واژه‌های کلیدی: بهینه یابی، پنیر سفید ایرانی، مدل سطح پاسخ گام به گام، نانوژل کیتوزان-اسید کافئیک، درون پوشانی همزمان
متن کامل [PDF 757 kb]   (411 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1401/4/10 | پذیرش: 1402/10/12 | انتشار: 1403/3/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.