جستجو در:
دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 129-121 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi Jarchelo H, Hosseini Ghaboos S H, Almasi H. Investigation of the physical properties of gluten-based active film containing free and encapsulated Marjoram (Origanum majorana L.) essential oil and evaluation of its performance in the control of microbial spoilage in UF cheese and red meat. FSCT 2022; 19 (130) :121-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62575-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62575-fa.html
محمدی جارچلو هانیه، حسینی قابوس سید حسین، الماسی هادی. بررسی خواص فیزیکی فیلم فعال گلوتن حاوی اسانس مرزنجوش(Origanum majorana L.)آزاد و درون پوشانی شده و ارزیابی کارایی آن در کنترل فساد میکروبی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :121-129
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدآزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدآزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ،hosseinighaboos@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدآزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ،
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده: (1246 مشاهده)
هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحاملهای لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح3،1 و 5 درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت‌ها به فیلم اضافه شد. ویژگیهای فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدلهای غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری 9 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درونپوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونهها گردید (p<0/05). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلمها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درونپوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلمها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتریهای E.coli و L. monocytogenes در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونهها، رشد باکتریها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتریها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). درون پوشانی تأثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می‌شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/4/9 | پذیرش: 1401/5/19 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1401/4/9 | پذیرش: 1401/5/19 | انتشار: 1401/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |