دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 172-161 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ،ahmadpedram@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
4- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ،
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
4- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده: (2125 مشاهده)
استفاده از دانه کینوآ و مشتقات آن در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول نهایی، از میزان وابستگی به منابع گیاهی با نیاز آبی بالا نظیر گندم و برنج میکاهد، لذا در تحقیق حاضر بررسی تأثیر جایگزینی آرد برنج با مالت آنزیمی دانه کینوآی کامل و پوستگیری نشده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 0/10 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختار داخلی نان قالبی بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف مالت کینوآ (تا 10 درصد) در فرمولاسیون محصول تأثیری معنیداری بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ایجاد نشد. این در حالی بود که میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت در سطح مصرفی 10 درصد مالت کینوآ افزایش یافت. همچنین از میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح 10 درصد آرد مالت کینوآ کاسته شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد مالت کینوآ، میزان آنتالپی نمونهها (طی بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت) کاهش یافت، در حالی که میزان آنتالپی با افزایش زمان نگهداری محصول روند صعودی داشت. در بررسی رنگ پوسته محصول نیز نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفههای a* و b* محصول با افزایش میزان آرد مالت در فرمولاسیون بود که این امر بیانگر تیرگی بیشتر محصول میباشد. در ارتباط با نتایج تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز مشاهده گردید که با افزایش میزان مالت کینوآ، میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ محصول کاهش یافت. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، به سه نمونه حاوی صفر، 5/2 و 0/5 درصد مالت کینوآ بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند که بیانگر بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی با استفاده از مالت آنزیمی و بدون گلوتن دانه کینوآ میباشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/7 | پذیرش: 1401/6/19 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/4/7 | پذیرش: 1401/6/19 | انتشار: 1401/10/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |