دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 247-235 |
برگشت به فهرست نسخه ها
ایرج کریمی ثانی1 
، محمد علیزاده* 2
، محمد علیزاده* 2
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،malizadeh@outlook.com
2- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،
چکیده: (2378 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر نمونه‌های فیلم بهینه انتخاب شده بر پایه پکتین سیب و پروتئین ماش حاوی میکروانکپسولاسیون عصاره هل، نانوذرات اکسید سریوم و کربن کوانتوم دات بر بسته بندی پنیر فراپالایش مورد مطالعه قرار گرفتند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر شامل اسیدیته، pH، نمک، محتوای رطوبتی، لیپولیز، پروتئولیز، چربی و ارزیابی حسی در طول زمان (0- 60 روز) و فیلم های بهینه طبق طرح I-Optimal بررسی شدند. بر اساس نتایج حاصل شده تاثیر فیلم‌های بهینه مختلف انتخاب شده بر بسته بندی پنیر غیرمعنادار بود؛ در حالیکه گذشت زمان تاثیر معناداری بر ویژگی‌های مورد ارزیابی داشت. مطابق نتایج با گذشت زمان، میزان pH، رطوبت، پروتئولیز، چربی و پذیرش کلی نمونه‌های پنیر فراپالایش بسته بندی شده به طور معناداری کاهش یافت. به علاوه تاثیر بسته بندی فیلم‌های بهینه بر پنیر فراپالایش سبب افزایش اسیدیته، نمک و لیپولیز گردید. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که امتیاز ارزیابان با گذشت زمان بر میزان مقبولیت نمونه‌های پنیر به طور معناداری کاهش یافت. به طور کلی، فیلم‌های نانوکامپوزیتی بر پایه پکتین و پروتئین ماش با نانوذرات اکسید سریوم و کربن کوانتوم دات و میکروانکپسولاسیون عصاره هل می‌توانند در بسته بندی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/4/4 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1401/4/4 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |