چکیده در سال­های اخیر پژوهش­های گسترده­ای برای استفاده از پوشش­های خوراکی در بسته­بندی موادغذایی انجام گرفته است. پوشش­های خوراکی می­توانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوشش­دهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیک­های سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوشش­های خوراکی بر پایه کربوکسی­متیل­سلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوشش­دهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوشش­های کربوکسی متیل سلولز با غلظت­های مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت­های صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازه­گیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملاً تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از آزمون­ دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندق­های پوشش­دهی شده با 5/1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و 1 درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیت­های اکسایشی کمتر از نمونه­های فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسی­متیل­سلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تأخیر انداختن اکسایش چربی­ها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت می­باشد. این پوشش خوراکی و دوست­دار محیط زیست است و به پوشش­های سنتزی ترجییح داده می­شود.

واژه‌های کلیدی: کلید واژه‌گان: اکسایش، عصاره آویشن، عمر ماندگاری، پوشش کربوکسی متیل سلولز‌، فندق

متن کامل [PDF 287 kb]   (3051 دریافت)