دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 223-211 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (1333 مشاهده)
روش­های حرارتی از جمله روش­های معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیم­ها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی می­شوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیه­ای و حسی محصولات غذایی می­گردد. افزایش تقاضای مصرف­کنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روش­های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتی­اکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون‌ شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون‌ها تحت تیمار اولتراسوند (30 کیلوهرتز، 100 وات) در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمان‌های (5، 10 و 15 دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (85 درجه سلسیوس، 15 دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای 45 و 55 درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی‌های حسی را نسبت به زیتون‌های فرآوری‌شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (05/0P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (45/8-37/25%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (43/8-21/31 %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC 5515 دقیقه، ºC 65-10 دقیقه و ºC 65-15 دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC 65، به طور معنی­داری (05/0P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود.
 
متن کامل [PDF 1152 kb]   (633 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/3/23 | پذیرش: 1401/5/11 | انتشار: 1401/6/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.