1- گروه علوم غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی ، مشهد، ایران
3- مدیر کارخانه شیر پگاه گلستان،ایران
4- گروه آموزشی علوم و صنایع غذاییدانشکده کشاورزی،دانشگاه فردوسی،مشهد ، tabatabai@um.ac.ir
چکیده: (1826 مشاهده)
کیفیت میکروبی شیر خام از دو نظر بسیار پر اهمیت می باشد. اول اینکه مصرف خود شیر در سفره غذایی مردم نقش بسیار پررنگی دارد و بار میکروبی بالای آن سلامت مصرفکننده را به خطر میاندازد. دوم اینکه اگر کیفیت میکروبی شیر مناسب نباشد فراورده های مشتق شده از شیر، از نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی نخواهند داشت. در این پروژه که با همکاری شرکت پگاه گلستان انجام پذیرفته است، با هدف کاهش حرارتدهی شیر (به منظور عدم افت ارزش تغذیهای در نتیجه حرارت) از فرایند جداسازی (با سپراتور) و باکتوفوگاسیون دوگانه به منظور کاهش بار میکروبی استفاده شد. نمونههای شیر مورد استفاده برای تولید پنیر لاکتیکی در استان گلستان در دو سال 1399 و 1400 مورد بررسی قرار گرفتند. پس از انجام فرایند، شمارش کلی میکروبی، شمارش اسپورهای هوازی و بی هوازی انجام شد. نتایج نشان داد که با استفاده از این روش، بار میکروبی کل، اسپورهای هوازی و بی هوازی شیرهای جمعآوری شده در تمام طول سال ، تا حد قابل قبول و بدون کاهش کیفیت میکروبی پنیر تولیدی در طول دوره نگهداری کاهش یافتهاست. از طرف دیگر فرایند جداسازی و باکتوفوگاسیون باعث تولید لجن لبنی میشود. در حالت معمول هر 20 دقیقه یک بار، خروج لجن لبنی انجام میشود، که در این فرایند در سپراتور و باکتوفوگاسیون 1 ،به 21 دقیقه یکبار، به منظورکاهش لجن لبنی انجام شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی دریافت: 1401/3/19 | پذیرش: 1401/5/5 | انتشار: 1401/6/10