دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 141 صفحات 16-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.141.1
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.141.15.3

XML English Abstract Print

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی
مریم محبی
دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی تهران، ایران ، m.mohebbi512@gmail.com
چکیده:   (919 مشاهده)
این مطالعه با هدف تولید رب گوجه‌فرنگی با استفاده از نگه‌دارنده‌های طبیعی به‌عنوان جایگزین نگه‌دارنده‌های شیمیایی انجام شد. عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare Mill) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides Lam.) به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی رب گوجه‌فرنگی مثل pH، اسیدیته و مواد جامد محلول کل (بریکس) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس اندازه‌گیری شدند. خصوصیات حسی رب گوجه‌فرنگی با کمک ارزیاب‌های حسی آموزش دیده و آموزش ندیده با استفاده از مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت.برای پیش‌بینی داده‌ها از شبکه عصبی مصنوعی با توپولوژی1-37-2 با تعداد دو ورودی شامل طول دوره نگهداری و غلظت‌های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی و اسیدیته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد به‌کارگیری غلظت‌های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی به طور معنی‌داری (p<0.05) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته رب‌های گوجه‌فرنگی شدند. افزایش سطح عصاره‌ها در نمونه‌های رب گوجه‌فرنگی به طور معنی‌داری (p<0.05) منجر به افزایش بریکس در طول دوره نگهداری شدند. ارزیابی حسی نشان داد که از لحاظ رنگ، شکل ظاهری و قوام تیمارهایی که حاوی غلظت‌های پایین عصاره بودند (0/5 و 1 درصد از هر دو عصاره) امتیاز بیشتری را کسب کردند. از لحاظ طعم و بو تیمارهای 3 و 4 (به ترتیب حاوی 2 و 3 درصد عصاره دانه رازیانه) بالاترین امتیاز را داشتند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 2 یا 3 درصد عصاره دانه رازیانه به عنوان نگهدارنده طبیعی در رب گوجه فرنگی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب می‌شوند. نتایج پیش بینی اسیدیته نشان داد که ضریب همبستگی و میانگین مربعات خطا برای داده های کل برابر با 0/99232 و 0/00002 می باشد که نشان از یک پیش بینی موفق است.

 
واژه‌های کلیدی: رب گوجه فرنگی، نگهدارنده طبیعی، دانه رازیانه، کاکوتی کوهی، شبکه عصبی مصنوعی
متن کامل [PDF 648 kb]   (1177 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/3/17 | پذیرش: 1402/5/10 | انتشار: 1402/8/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.