دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 344-333 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.333
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.28.1

XML English Abstract Print

بررسی اثر روغن سیاه دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات بر ویژگی‌های میکروبی و حسی گاناش شکلاتی
بنفشه مهیمنی1 ، شیلا صفائیان 2، رضوان موسوی ندوشن3 ، محمد ربانی4 ، حمید توکلی پور5
1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، safaeian.shilla1400@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
چکیده:   (1615 مشاهده)
امروزه با ارتقاء سطح آگاهی­ و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات مؤثره سیاه‏دانه با دارا بودن خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهره‏مندی از خواص عملگرایی روغن سیاه‏دانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‏های ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‏های میکروبی و حسی 4 نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروب‏های تلقیح شده (GM)، حاوی 3 درصد روغن سیاه‏دانه آزاد+میکروب‏های تلقیح شده (GOM) و حاوی 3 درصد روغن سیاهَ‏دانه ریزپوشانی‏شده+میکروب‏های تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و ‏کشندگی (MBC) روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بر سالمونلا‏ تیفی‏موریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس‏اورئوس، آسپرژیلوس‏نایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانی‏شده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاه‏دانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاه‏دانه ریزپوشانی شده از ویژگی‏های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد برخوردار بودند.
 
واژه‌های کلیدی: مدل غذایی، فراسودمند، سیاه دانه، خاصیت ضدمیگروبی، ریزپوشانی.
متن کامل [PDF 399 kb]   (847 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1401/3/13 | پذیرش: 1401/4/30 | انتشار: 1401/6/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.