جستجو در:
دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 127 صفحات 344-333 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mohimani B, safaeian S, Mousavi nadushan R, Rabani M, Tavakolipour H. Evaluation of free and alginate encapsulated black seed oil on microbial and sensory properties chocolate ganache. FSCT 2022; 19 (127) :333-344
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61967-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61967-fa.html
مهیمنی بنفشه، صفائیان شیلا، موسوی ندوشن رضوان، ربانی محمد، توکلی پور حمید. بررسی اثر روغن سیاه دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات بر ویژگی‌های میکروبی و حسی گاناش شکلاتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :333-344
بنفشه مهیمنی1 
، شیلا صفائیان 2، رضوان موسوی ندوشن3 ، محمد ربانی4 ، حمید توکلی پور5
، شیلا صفائیان 2، رضوان موسوی ندوشن3 ، محمد ربانی4 ، حمید توکلی پور5
1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،safaeian.shilla1400@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
چکیده: (1481 مشاهده)
امروزه با ارتقاء سطح آگاهی و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات مؤثره سیاهدانه با دارا بودن خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهرهمندی از خواص عملگرایی روغن سیاهدانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‌های ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد و ریزپوشانیشده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‌های میکروبی و حسی 4 نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروبهای تلقیح شده (GM)، حاوی 3 درصد روغن سیاهدانه آزاد+میکروبهای تلقیح شده (GOM) و حاوی 3 درصد روغن سیاهَدانه ریزپوشانیشده+میکروبهای تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) روغن سیاهدانه در حالت آزاد بر سالمونلا تیفیموریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوساورئوس، آسپرژیلوسنایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاهدانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاهدانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانیشده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاهدانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاهدانه ریزپوشانی شده از ویژگی‌های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاهدانه در حالت آزاد برخوردار بودند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1401/3/13 | پذیرش: 1401/4/30 | انتشار: 1401/6/10
دریافت: 1401/3/13 | پذیرش: 1401/4/30 | انتشار: 1401/6/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |