دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 395-387 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.132.387
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.132.31.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Darapour M, Nasehi B, Barzegar H, Jooyandeh H. The effect of sugarcane bagasse and soy water-soluble polysaccharide on the image characteristics of donuts. FSCT 2023; 19 (132) :387-395
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61890-fa.html
داراپور محبوبه، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، جوینده حسین. ارزیابی اثر باگاس و پلی ساکارید محلول سویا بر ویژگی‌های تصویری دونات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :387-395

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61890-fa.html

ارزیابی اثر باگاس و پلی ساکارید محلول سویا بر ویژگی‌های تصویری دونات
محبوبه داراپور1 ، بهزاد ناصحی 2، حسن برزگر3 ، حسین جوینده4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (675 مشاهده)
در سال­های اخیر از روش غیر مخرب و سریع پردازش تصویر برای ارزیابی کمی و کیفی ویژگی‌های فراورده­های غذایی با موفقیت استفاده شده است. در این پژوهش نیز اثر فیبر باگاس نیشکر به عنوان یک منبع غنی‌کننده فیبر (25-0 درصد)، پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر ویژگی‌های تصویری دونات مانند رنگ، تعداد، دانسیته و اندازه حباب­ها، تخلخل، انرژی، همگنی، تباین و آنتروپی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش شاخص a* و کاهش مؤلفه L* و b* پوسته و مغز و تخلخل می‌شود. از سوی دیگر، افزایش دمای سرخ‌کردن زمینه افزایش قرمزی رنگ پوسته و کاهش میزان روشنی رنگ پوسته و تخلخل بافت می‌شود. این در حالی است که پلی‌ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های تیمارها نداشت. نتایج بهینه‌یابی هم نشان داد که اگر 58/8 درصد باگاس نیشکر و 36/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا به فرمول ضافه شود و نمونه طی 5 دقیقه سرخ شد، بهترین کیفیت حاصل خواهد شد.
 
واژه‌های کلیدی: فیبر، نیشکر، دونات، پردازش تصویر
متن کامل [PDF 411 kb]   (650 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/3/9 | پذیرش: 1401/12/22 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.