دوره 13، شماره 55 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 55 صفحات 200-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Arya i P, Ghanbari M, Abdollah Pour M. Effect of some hydrocolloids and emulsifiers on the rheological and sensory characteristics of dietary cake. FSCT 2015; 13 (55) :193-200
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6145-fa.html
آریایی پیمان، قنبری مسعود، عبدا... پور محمد. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بر خواص رئولوژیکی و حسی کیک رژیمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (55) :193-200

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6145-fa.html

تأثیر برخی هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بر خواص رئولوژیکی و حسی کیک رژیمی
پیمان آریایی 1، مسعود قنبری2 ، محمد عبدا. . پور2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی-آمل
2- مدعو گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی-آمل
چکیده:   (5416 مشاهده)
چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC)  و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC  توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: هیدروکلوئید، امولسیفایر، خواص رئولوژیکی، کیک رژیمی
متن کامل [PDF 167 kb]   (3120 دریافت)    

دریافت: 1395/2/7 | پذیرش: 1395/5/7 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.