جستجو در:
دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 126 صفحات 173-163 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ostowar S, Vaziri M, Tamjidi F. Sensory properties of processed cheese enriched with inulin and egg white powder. FSCT 2022; 19 (126) :163-173
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61353-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61353-fa.html
استوار شادی، وزیری محرم، تمجیدی فردین. ویژگی های حسی پنیر پروسس غنی شده با اینولین و پودر سفیده تخم مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :163-173
شادی استوار1 
، محرم وزیری2 ، فردین تمجیدی 3
، محرم وزیری2 ، فردین تمجیدی 3
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. ،f.tamjidi@uok.ac.ir
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. ،
چکیده: (1554 مشاهده)
در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (0 تا 5 درصد) و پودر سفیده تخممرغ (0 تا 10 درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترشپذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخشپذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R2 مدلها در محدوده 86/0 تا 99/0 و مقادیر فاکتور عدم برازش معنیدار نبود (05/0 > P)؛ بنابراین، صحت مدلها در برازش دادهها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترشپذیری پنیر پروسس داشت، اما بهویژه در غلظت بالا (5 درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخممرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترشپذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخممرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگیهای حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/2/17 | پذیرش: 1401/3/22 | انتشار: 1401/5/10
دریافت: 1401/2/17 | پذیرش: 1401/3/22 | انتشار: 1401/5/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |