دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 83-73 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- بخش علوم . صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا
2- بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا ، zerjaee@yahoo.com
چکیده:   (1027 مشاهده)
 
ﻛینوا ﻧﻮﻋﻰ ﺷﺒﻪ ﻏﻠﻪ ﺑﻮﻣﻰ ﻣﻨﺎﻃﻖ آﻣﺮﻳﻜﺎی ﺟﻨﻮﺑیست که از ﻧﻈﺮ آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪ اﺳﺎﺳﻰ، ﻟﻴﺰﻳﻦ غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای 100 به صفر، 80 به 20 ، 60 به 40،  40 به 60، 20 به 80، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند،  pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(60% آرد کینوا-40% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﻛﻴﻨﻮا در بیسکویت، ﺷﺎﺧﺺL* و b* ﻛﺎﻫﺶ و ﺷﺎﺧﺺa* اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه 60% آرد کینوا-40% آرد ذرت بود.

متن کامل [PDF 436 kb]   (376 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/2/11 | پذیرش: 1401/7/17 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.