جستجو در:
دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 56 صفحات 192-181 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Amiri Rigi A, Yosefi G, Yosefi S, Emam Jomeh Z. Effect of vacuum and microwave concentrating techniques on Color stability and antioxidant properties of black and red raspberry juice. FSCT 2015; 13 (56) :181-192
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6116-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6116-fa.html
امیری ریگی عاطفه، یوسفی قاسم، یوسفی شیما، امام جمعه زهرا. اثر روش‌های تغلیظ خلأ و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگیهای آنتیاکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :181-192
عاطفه امیری ریگی1 
، قاسم یوسفی2 ، شیما یوسفی3 ، زهرا امام جمعه4
، قاسم یوسفی2 ، شیما یوسفی3 ، زهرا امام جمعه4
1- دانشجوی دکتری، آزمایشگاه رئولوژی و کلوئیدها، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
3- دانشجوی دکتری، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
4- استاد، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
2- دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
3- دانشجوی دکتری، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
4- استاد، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
چکیده: (4507 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، بهمنظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینههای انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونهها متأثر از وجود آنتوسیانینها میباشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روشها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید R2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانینها تخریب میشوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوریکه میزان تخریب رنگ و آنتوسیانینها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایینتر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانینها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.
دریافت: 1394/2/17 | پذیرش: 1394/8/17 | انتشار: 1395/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |