دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 71-61 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sahbaei Ejlali M, Razavi S M A. Effect of octenyl succinic anhydride starch on foaming properties of whey protein concentrate. FSCT 2022; 19 (130) :61-71
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61134-fa.html
صهبایی محسن، رضوی سید محمد علی. تاثیر نشاسته اکتنیل سوکسینیک انیدرید بر خواص کف زایی کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :61-71

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61134-fa.html


1- دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشگاه فردوسی مشهد ، s.razavi@um.ac.ir
چکیده:   (1016 مشاهده)
در این مقاله، تاثیر برهمکنش­ بین کنسانتره پروتئین آب­ پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح­ شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) در محیط آبی به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی بر خواص کف (اندازه حباب، ظرفیت کف­ کنندگی و پایداری کف) مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه حباب کوچک­تر بیانگر پایداری بیش­تر کف است. کم­ترین اندازه حباب در نسبت 1:1 و 4= pHمشاهده شد (52/226 میکرومتر) که اختلاف آماری معنی ­داری با اندازه حباب WPC شاهد در این pH داشت (15/396 میکرومتر). بیش­ترین میزان کف ­کنندگی در نسبت 1:1 و 3=pH مشاهده شد (33/186 %). بیش­ترین میزان پایداری کف نیز در نسبت 2:1 و در 4= pHبدست آمد (27/83 %) و اختلاف آماری معنی ­داری با نمونه شاهد (محلول WPC) داشت (05/0p<). نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنش­های الکترواستاتیکی WPC و OSAS می ­توانند به عنوان روشی موثر در جهت بهبود خواص کف­ کنندگی و پایداری کف WPC در غلظت­های پایین مورد استفاده قرار گیرند.
متن کامل [PDF 489 kb]   (268 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/2/6 | پذیرش: 1401/6/30 | انتشار: 1401/9/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.