جستجو در:
دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 157 صفحات 16-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
zarghani S, Koocheki A, Mialni ا. Evaluation of macrostructural, functional and color characteristics of high fiber extruded snack enriched with fresh cauliflower. FSCT 2025; 21 (157) :1-16
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61126-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61126-fa.html
زرقانی سمیه، کوچکی آرش، میلانی Elnaz. ارزیابی ویژگی های ماکروساختاری، عملکردی و رنگ میان وعده حجیم فیبری غنی شده با گل کلم تازه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :1-16
سمیه زرقانی1 
، آرش کوچکی1 ، Elnaz میلانی 2
، آرش کوچکی1 ، Elnaz میلانی 2
1- دانشگاه فردوسی مشهد
2- جهاددانشگاهی ،e_milani81@yahoo.com
2- جهاددانشگاهی ،
چکیده: (159 مشاهده)
در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید میان وعده با فیبربالا بر پایه گل کلم تازه، نشاسته ذرت و آرد ذرت استفاده شد. بدین منظور از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و روش سطح پاسخ (RSM) اثر تیمارهای سرعت چرخش مارپیچ (120 تا 180 دور در دقیقه)، سطوح افزودن گل کلم تازه (15، 20، 25 درصد)، بر ویژگی های ماکروساختاری وعملکردی و رنگ شامل نسبت انبساط، تخلخل، حلالیت در آب، انحلال در آب و شاخص تغییرات رنگی میان وعده بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد گل کلم سبب افزایش شاخص جذب آب (05/0> P) و شاخص سفیدی (0001/0> P) شد و نیز باعث کاهش ضریب انبساط (0001/0> P) و تخلخل (0001/0> P) میان وعده شد و بر شاخص حلالیت در آب بی تاثیر بود. افزایش سرعت مارپیچ منجر به افزایش ضریب انبساط (0001/0> P) ، تخلخل (0001/0> P) و شاخص حلالیت در آب (0001/0> P) شد و شاخص سفیدی (0001/0> P) و جذب آب (05/0> P) را کاهش داد. نمونه بهینه با در نظر گرفتن بیشینه مقدار گل کلم، بیشینه شاخص جذب آب و نسبت انبساط، معادل مقدار گل کلم 25 درصد و سرعت چرخش 180 دور در دقیقه با مطلوبیت 81/0به دست آمد و پس از انجام آزمون برروی مقادیر پیش بینی شده نرم افزار، عدم معنی داری اختلاف میانگین میان نتایج آنالیز نمونه واقعی و مقادیر نمونه پیشگویی، مشاهده گردید و نیز مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب میان وعده اکسترود برای برنامه غنی سازی بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/2/6 | پذیرش: 1402/10/7 | انتشار: 1403/12/1
دریافت: 1401/2/6 | پذیرش: 1402/10/7 | انتشار: 1403/12/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |