دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 203-195 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nasehi B, Razavi M A, Ghodsi M. Investigation of the effect of aloe vera powder on the properties of Barbari bread during storage. FSCT 2016; 13 (51) :195-203
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6102-fa.html
ناصحی بهزاد، رضوی محمدعلی، قدسی میترا. بررسی تأثیر پودر ژل آلوورا بر ویژگیهای نان بربری طی مدت نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :195-203

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6102-fa.html

بررسی تأثیر پودر ژل آلوورا بر ویژگیهای نان بربری طی مدت نگهداری
بهزاد ناصحی 1، محمدعلی رضوی2 ، میترا قدسی3
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
3- مسئول آزمایشگاه گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (5530 مشاهده)
چکیده نان منبع اصلی تأمین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌‌های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی‌ترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی‌اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری‌های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا در مقادیر 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نان‌ها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگی‌های تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی می‌شود.
واژه‌های کلیدی: نان ایرانی، گیاه دارویی، بیاتی
متن کامل [PDF 142 kb]   (3395 دریافت)    

دریافت: 1394/1/22 | پذیرش: 1394/11/22 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.