دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 91-83 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، Javadi@iaut.ac.ir
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- استادیار، دانشکده طب سنتی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (785 مشاهده)
هدف این تحقیق بررسی تاثیر افزودن گلوتامات سدیم به عنوان سوبسترا بر میزان تولید گاما آمینوبوتیریک اسید در طی جوانه­ زنی دانه گندم بود. برای این منظور دانه­های گندم رقم الوند با مقادیر مختلف گلوتامات سدیم (mg kg-1  150 و 100، 50، 0) در طی h 72 جوانه­زنی تیمار شد. ویژگی­های فیزیکی (مانند وزن دانه جوانه­ زده، تعداد دانه جوانه­ زده و طول جوانه) و نیز مقادر ترکیبات زیست فعال (مانند گاما آمینوبوتیریک اسید، فلاونوئید کل، فنول کل و فعالیت روبش رادیکال­های آزاد DPPH) در بازهای زمانی h 24، 48 و 72 اندازه­ گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت گلوتامات سدیم و زمان جوانه­ زنی، وزن دانه جوانه­ زده و تعداد دانه جوانه­ زده افزایش یافت. همچنین با گذشت زمان مقدار فلاونوئید کل در همه نمونه­ ها کاهش یافت و افزایش گلوتامیک اسید نیز تاثیر معنی­ داری بر مقدار آن نداشت. بیشترین مقدار فنول کل، گاما آمینوبوتیریک اسید و ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه ­تیمار شده mg kg-1 150 در روز اول جوانه ­زنی به ترتیب برابر با μg GAE g-1  4589، mg 100 g-1 303 و 57% مشاهده شد. در همه تیمارها در طی زمان جوانه زنی مقدار این ترکیبات تغییر معنی­داری نداشت (05/0<p). در نهایت نتیجه­ گیری شد که زمان جوانه ­زنی 24 ساعت و مقدار mg kg-1 150 گلوتامات سدیم مناسب­ترین تیمار برای افزایش بیوسنتز گاماآمینوبوتریک اسید در دانه گندم جوانه زده بود.
 
متن کامل [PDF 1564 kb]   (285 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/1/27 | پذیرش: 1401/3/4 | انتشار: 1401/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.