دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 82-69 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- استادیار گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی ،alireza_ch57@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
2- استادیار گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی ،
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
چکیده: (1497 مشاهده)
امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیهای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوهای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد در حضور صمغ‌های بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان 1 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتئین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تأثیرگذار بود، به گونهای که با افزودن صمغها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و استفاده از صمغها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای میزان مؤلفههای L* و a* پوسته نمونهها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغها تنها باعث افزایش میزان مؤلفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوهای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی 50 درصد آرد برنج قهوه ای و صمغ اسفرزه را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/12/21 | پذیرش: 1401/3/29 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1400/12/21 | پذیرش: 1401/3/29 | انتشار: 1401/7/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |