دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 237-227 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
3- دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، e_milani81@yahoo.com
چکیده:   (1409 مشاهده)
در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید حریره فوری و آماده مصرف حاصل ازآرد کامپوزیت جودوسر-برنج نیمه استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح کاملا تصادفی اثر تیمارهای رطوبت (23 و 27 درصد)، دما (120، 145 و170 درجه سانتی گراد) و نسبت اختلاط آرد جودو سر به آرد برنج (25:75، 50:50 و75:25)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، حلالیت در آّب، تخلخل و شاخص تغییرات رنگی پودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل جو دوسر به دلیل افزایش فراکسیون فیبری سبب افزایش رطوبت نهایی گردید. همچنین شاخص حلالیت در آب فراورده با افزایش رطوبت؛ کاهش و با افزایش سهم آرد جو دوسر همراه شاخص قرمزی افزایش یافت با این حال؛ تخلخل نمونه ها کاهش چشمگیری یافت. افزایش درجه حرارت پخت اکستروژن، سبب کاهش روشنایی، رطوبت و افزایش ساختار اسفنجی و متخلخل نمونه ها شد. مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب حریره فوری برای برنامه غنی سازی بود. همچنین تولید بر پایه اکستروژن بواسطه راندمان بالا و ویژگی های بهبود یافته محصول نهایی بویژه افزایش سهم فراکسیون های فیبری محلول، به عنوان روش مفید فراوری برای این محصول پیشنهاد می گردد. 
 
واژه‌های کلیدی: تخلخل، شاخص حلالیت، رنگ، حریره فوری
متن کامل [PDF 434 kb]   (786 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/12/7 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/5/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.