دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 120-103 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- استادیار گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران ، m.hosseini@ilam.ac.ir
2- کارشناسی ارشد باکتری شناسی دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
چکیده:   (1176 مشاهده)
در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، اینولین در غلظتهای (0/05%، 0/075% ، 0/1% و 0/125%)  به  فرمولاسیون آن نیز اضافه شد. نمونههای تولیدی از نقطه نظر آزمونهای کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای (2%، 4%، 6% و 8%) به شیر مورد استفاده شده در تهیـه ماسـت اضـافه شـد و میـزان pH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتریها در 1 ،6 ،11 و 21 روز پس از تولید مورد ارزیـابی قرار گرفت.
بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش،  نتایج آزمونهای pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنی­داری بایکدیگر داشتند(0/05>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (0/05>P). برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی 0/125% اینولین و 2% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته  را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15/0 اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 0/125% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند  (0/05>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود.
 
متن کامل [PDF 662 kb]   (354 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1400/12/5 | پذیرش: 1401/2/28 | انتشار: 1401/5/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.