دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 145-137 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران. ، dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده:   (1191 مشاهده)
این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی­های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. نمونه­های ماست حاوی 10 درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی­های حسی تیمار­های حاوی 10 درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونه­ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت­های برش نمونه­های حاوی 10 درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه­ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری­های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه­های ماست حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به ­دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می­تواند به­عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.
متن کامل [PDF 412 kb]   (515 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/11/13 | پذیرش: 1400/12/23 | انتشار: 1401/3/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.