دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 314-303 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، مازندران، ایران ، zramiri@gmail.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
چکیده:   (1212 مشاهده)

در سال­های اخیر، گیاه کاملینا (Camelina Sativa) به دلیل ویژگی­های خاص آن به عنوان منبع جدید روغن خوراکی به طور گسترده­ای مورد توجه قرار گرفته است. بذر کاملینا حاوی مقادیر قابل ملاحظه­ای روغن و اسیدهای چرب ضروری است که از نظر تغذیه­ای و صنعتی حائز اهمیت است. در این مطالعه، ترکیب اسید چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پایداری اکسایشی و شاخص­های تغذیه­ای آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی روغن دانه کاملینای کشت شده در ایران بررسی و با روغن دانه­های کانولا و آفتابگردان استخراج شده با روش پرس سرد مقایسه شد. اسید چرب غالب روغن­های کاملینا، کانولا و آفتابگردان به­ترتیب اسیدهای لینولنیک (443/0± 429/30 درصد)، اولئیک (187/0± 494/62 درصد) و لینولئیک (252/0± 062/62 درصد) بود. روغن کاملینا با مقادیر پایین شاخص­های آتروژنسیتی (001/0±061/0) و ترومبوژنسیتی (001/0±061/0) و نسبت هیپوکلسترولمی به هیپرکلسترلمی (170/0±314/12) نسبتا بالا مشخص شد. همچنین روغن کاملینا کمترین نسبت امگا-6 به امگا-3 (028/0± 729/0)، و بالاترین مقدار شاخص اکسایش­پذیری (079/0±47/8) و نسبت اسیدهای چرب تک­غیراشباع به چندغیراشباع (003/0±628/0) را داشت. این نتایج خواص تغذیه­ای خوب و درمقابل حساسیت بالای اکسایشی روغن کاملینا را در مقایسه با روغن­های آفتابگردان و کانولا نشان می­دهد. عدد پراکسید روغن­های کاملینا، کانولا و آفتابگردان به­ترتیب 028/0±8/0، 042/0± 77/0 و 057/0±12/1 و عدد آنیزیدین آن­ها 014/0±21/0، 028/0±18/0 و 000/0±28/0 به­دست آمد. بنابراین، پایداری روغن کاملینا باوجود مقادیر بالای اسیدهای چرب امگا-3، بالاتر از حد انتظار بود که احتمالا به دلیل سطوح بالای توکوفرول­ها و سایر ترکیبات آنتی­اکسیدانی موجود در آن می­باشد.
 
متن کامل [PDF 305 kb]   (995 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/12 | پذیرش: 1401/3/10 | انتشار: 1401/4/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.